Que es la cocción y métodos
Según Wikipedia "la cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación". Además, destruye los microorganismos patógenos.
Existen varios métodos de cocción como pueden ser: pasteurización, esterilización, horno, microondas, olla a presión, , al vapor...
Cuando cocinamos hacemos más digerible el alimento, concretamente modificando la estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento. Dentro de la cocción entran los siguientes parámetros, que son los más importantes nutricionalmente hablando:
-temperatura y tiempo de cocción,técnica de cocción y microorganismos.
Estos tres parámetros afectaran en la calidad del alimento final. Podemos comprar un alimento de una calidad inigualable, pero sin embargo podemos convertirlo en un alimento repleto de toxinas carcinógenas, que si bien es cierto que están presentes en pequeñas cantidades, a la larga pueden desencadenar en enfermedades como el cáncer.
Al someter un alimento por encima de los 100-110ºC, se ejercen los siguientes efectos:
Formación de isómeros
-Hidratos de carbono(HC): Se forman azúcares simples de tipo L a partir de simples de tipo D
-Lípidos: se forman ácidos grasos trans a partir de cis
-Proteínas: aminoácidos de tipo D a partir de aminoácidos tipo L
Entonces qué? Al producirse la formación de isómeros, las enzimas digestivas no son capaces de digerirlo, ya que a diferencia de las sustancias naturales los isómeros presentan diferente estructura ,aunque comparten la misma composición molecular.
Al llegar al intestino, se desconoce/desconozco el destino de estas partículas, es muy probable que traspasen la barrera intestinal y acaben produciendo inflamación.
En resumen, se generan compuestos que no están presentes en la naturaleza(artificiales) y nuestro cuerpo no es capaz de reconocerlos.
Acción sobre las proteínas
En especial, los alimentos proteicos-grasos, pueden crear sustancias cancerígenas a partir de la mayoría de aminoácidos como el ácido glutámico.
Lípidos
Los lípidos comienzan a producir radicales libres(ROS,RL).Las grasas más termoresistentes y estables son: el aceite de coco, aceite de oliva, mantequilla/ghee, manteca de cerdo.
A parte, el colesterol se oxida(oxicolesterol) y aparecen los productos de colesterol oxidado COP´s que han demostrado ser los más aterogénicos y los que más elevan el colesterol. Per se el colesterol alto no es malo como ya hemos visto anteriomente, lo es cuando se juntan unas cuantos factores: dieta alta en omega 6, dieta rica en HC y grasas, cocción de las grasas excesivas oxidando el colesterol...
Una cocción superior a los 50ºC ejercida sobre pescados ricos en omega 3(1), provoca la producción de ROS(radicales libres), siendo muy probable por la poca estabilidad que tienen las grasas polinsaturadas contra el calor. Es preferible cocinar el pescado a fuego lento durante un espacio de tiempo medio, asegurando una buena cocción para evitar problemas con el Anisakis.
Interacción entre varios macronutrientes
La más conocida es la reacción de Maillard que sucede especialmente cuando freímos, asamos o tostamos. Esta reacción se produce a causa de la reacción química entre un azúcar y un aminoácido. Esta acaba produciendo acrilamida por encima de los 110ºCaprox.
Entonces que debo hacer?
-Sobretodo evitar la parrilladas con el característico color negro-canceroso que pueden alcanzar los 300ºC o más y alimentos sometidos a UHT o a procesos de cocción con temperaturas elevadas.
-Cocinar los alimentos lo mínimo posible(a menos de 100ºC) para evitar compuestos tóxicos-mutagénicos y para conservar lo máximo sus nutrientes.
-Limitar el uso del microondas
